真空包裝袋的主要功能是除去氧氣并幫助防止食物變質(zhì)，其原理非常簡單，因為食物發(fā)霉和變質(zhì)主要是由微生物的活動引起的，并且大多數(shù)微生物都需要氧氣才能生存。 真空包裝袋使用此原理從包裝袋和食物池中提取氧氣，使微小的物體失去生活環(huán)境。
真空包裝袋的制造商不應(yīng)因厭氧菌繁殖和酶反應(yīng)而引起食物變質(zhì)和變色，而應(yīng)結(jié)合其他輔助方法，例如冷藏，速凍，脫水，高溫，輻射滅菌，微波和酸洗。除了微生物的生長和繁殖，真空脫氧的另一個重要功能是防止食物氧化。油中的食物含有很多不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸會被氧氣氧化，從而使食物變味變質(zhì)。氧化還會導(dǎo)致維生素A和C的損失。食用色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)會因氧氣而變黑。
氧氣可以有效防止食物變質(zhì)，并保持其顏色，香氣，味道和營養(yǎng)價值，真空包裝袋制造商具有除氧和質(zhì)量保證的功能，真空充氣包裝后，真空包裝袋內(nèi)的充氣壓力高于包裝袋外的大氣壓，可有效防止食品在壓力下壓碎變形，而又不影響包裝的外觀和印刷裝飾包。
在抽真空之后，真空可充氣包裝充滿氮氣，二氧化碳和氧氣的單一氣體或兩種或三種氣體的混合物。氮氣是一種惰性氣體，可起到填充作用，在袋子中保持正壓，防止袋子外的空氣進入袋子，并保護食物。它的二氧化碳可以溶解在脂肪或水中，產(chǎn)生弱酸性的碳酸，具有霉菌和腐敗細菌的活性。它的氧氣通過厭氧細菌的生長和繁殖來維持水果和蔬菜的新鮮度和顏色，高濃度的氧氣可使新鮮的肉保持鮮紅色。
